Це цікаво
Продукція
Новинки
Акции
Контакти
Рецепти

10 причин, чому ми рекомендуємо пити чаї ТМ „Edems”
Чай: рослина та напій
збір та попереднє сортування
зав’ялення
скручування
ферментація та просушування
кінцеве сортування, маркування та пакування
Декілька корисних порад



ферментація та просушування

Після скручування починається процес ферментації. Термін „ферментація” вперше став використовуватись з 1901 року, так як назва процесу окислення розпочата ферментами чаю. На долю процесу ферментації припадає основна частина хімічних перетворень, які виникають при виготовленні чаю. Біохімія ферментації достатньо складна, яка коротко може бути описана як окислення суміші чайних поліфенолів і чайних ферментів, які активують даний процес. Результатом ферментування є утворення теафлавінів і теарубігінів, що надають настою характерного чорного або червоно-коричневого кольору.

Для безпосередньої ферментації чайне листя переносять у великі, прохолодні, затемнені та вологі приміщення, де воно розкладається на рівній поверхні товщиною приблизно 10 см. В той самий час поверхня не повинна хімічно реагувати з чайними фенолами і тому зазвичай для цього використовуються листи із алюмінію або спеціально обробленого дерева. Ідеальним поєднанням умов для ферментації є об’єднання максимально низької температури (біля 15ºС) ферментації з максимально високою вологістю повітря (біля 90%). Це не так просто як здається нам, адже в тих місцях, де вирощують чай, такої низької температури практично не буває.

Ферментація може продовжуватися від 45 хв. до декількох годин (3-5). Це залежить від поєднання багатьох умов: початкової температури чайного листя після скручування, ступеня його вологості після зав’ялення, вологості повітря і особливостей провітрювання приміщення при ферментації і т.д. Такий процес ферментування, коли чай вилежується до тих пір, поки спеціалістами не буде дана команда „досить” називається ручним або класичним. Та сучасні технології використовуються і в процесі ферментації. Така ферментація називається конвеєрною. При такому процесі ферментації час стандартизований. Чай дуже повільно майже непомітно рухається по транспортеру до сушки.

В процесі ферментації колір листя помітно темніє від бродіння і підв’ялення віджатого соку з’являються характерні аромати чорного чаю – в діапазоні від квіткового до фруктового, горіхового і пряного. Варто пам’ятати, що важливим є те, щоб процес ферментації був зупинений саме в той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції.

Для того, щоб зупинити процес ферментації, необхідно перейти до високотемпературного режиму сушіння. Якщо цього не зробити вчасно, чай просто заплісніє і згниє. Процес сушіння надзвичайно делікатний, тому що якщо чай не досушити – він швидко зіпсується в пачках, якщо ж його пересушити - він просто обвуглиться і набуде паленого смаку. Ідеальним вважається сировина, яка після сушіння вміщує 2-5% води.

Традиційно, ще з давнини чай висушували на великих листах, решітках або сковорідках на відкритому вогні. Скоріше можна сказати не сушили, а жарили. Починаючи з 19 ст використовуються духовки з повітряним віддувом. Стандартна температура сушки приблизно 90ºС, але в сучасних сушках температура може досягати кількох сотень градусів. В даному випадку час сушіння скорочується до 15-20 хвилин. Важливою умовою правильного виготовлення чаю є швидке охолодження чайної сировини, що виймається із духовки, адже, якщо даного не зробити вчасно, то враховуючи висоту температури, чай продовжуватиме тліти і догоряти навіть після виймання із духовки. Отже, листя сушиться в великих духових шафах в потоці гарячого повітря під високою температурою. Сік, що виділяється під час сушіння і ароматні ефірні масла, що входять до його складу, добре „прикипають” до поверхні листа і надзвичайно довго зберігає свої властивості, які активізуються лише під час заварювання.

Хочемо відмітити, що не всі чаї проходять весь технологічний процес виготовлення від початку до кінця. Кожний вид - це індивідуальний процес. Для прикладу:

  • Білий чай: зав’ялення + сушіння;
  • Зелений чай: зав’ялення + часткове сушіння + скручування + досушування;
  • Оолонг: зав’ялення + скручування + часткова ферментація + сушіння;
  • Чорний чай: зав’ялення + скручування + повна ферментація + сушіння.
  • Більш детально види чаїв ми розглянемо в наступному розділі.


  • \"\"
    \"\" EDEMS ELITE TEAEDEMS PREMIUM GOLDEdems Classic TeasEdems Flavoured TeasEdems Tea with Fruit PicesEdems Exclusive  Big  Leaf Tea

    English Classic
    всього: 759598
    сьогодні:
    Created by LogoStudio

    ТМ Едемс
    Урк
    Рус
    Main