Це цікаво
Продукція
Новинки
Акции
Контакти
Рецепти

10 причин, почему мы рекомендуем пить чай ТМ „Edems”
Чай: растение и напиток
сбор и предыдущая сортировка
завяливание
скручивание
ферментация и просушка
конечная сортировка, маркировка и упаковка
Несколько полезных советов



ферментация и просушка

После скручивания начинается процесс ферментации. Термин „ферментация” впервые стал использоваться с 1901 года, так как название процесса окисления начато ферментами чая. На дальнейшее развитие процесса ферментации приходится основная часть химических превращений, которые возникают при изготовлении чая. Биохимия ферментации - достаточно сложный процесс, который коротко может быть описан как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов, которые активизируют данный процесс. Результатом ферментации является образования теафлавинов и теарубегонов, которые придают настою характерный черный или красно-коричневый цвет.

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие, прохладные, затемненные и влажные помещения, где они разлаживаются на ровной поверхности толщиной приблизительно 10 см. В то же время поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами и поэтому обычно для этого используются пласты из алюминия или специальным образом обработанного дерева. Идеальным сочетанием условий для ферментации является сочетание максимально низкой температуры (около 15С) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Это не так просто как нам кажется, ведь в тех местах, где выращивают чай, такой низкой температуры практически не бывает.

Ферментация может продолжаться от 45 мин. до нескольких часов (3-5). Это зависит от сочетания многих условий: начальной температуры чайных листьев после скручивания, степени их влажности после завяливания, влажности воздуха и особенностей проветривания помещения при ферментации и т.д. Такой процесс ферментации, когда чай находится в помещении, пока специалистами не будет дана команда „достаточно”, называется ручным или классическим. Но в процессе ферментации используют и современные технологии. Такая ферментация называется конвеерной. При таком процессе ферментации время стандартизировано. Чай очень медленно, почти незаметно двигается по транспортеру в сушку.

В процессе ферментации цвет листьев заметно темнеет, после брожения и подвяливания отжатого сока появляется характерный аромат черного чая – в диапазоне от цветочного до фруктового, от орехового до пряного. Стоит помнить, что важным есть то, чтобы процесс ферментации был остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

Для того, чтобы остановить процесс ферментации, необходимо перейти к высокотемпературному режиму сушки. Если этого не сделать вовремя, чай просто заплесневеет и испортится. Процесс сушки чрезвычайно деликатен, потому что если чай недосушить – он быстро испортится в пачках, если же его пересушить - он просто будет обугливаться и приобретет паленый вкус. Идеальным считается сырье, которое после сушки содержит 2-5% воды.

Традиционно еще в давние времена чай высушивали на больших листах, решетках или сковородках на открытом огне. Скорее можно сказать не сушили, а жарили. Начиная с 19 ст. используются духовки с воздушным отдувом. Стандартная температура сушки приблизительно 90С, но в современных сушках температура может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Важным условием правильного изготовления чая является быстрое охлаждение чайного сырья, которое вынимается из духовки. Ведь если этого не сделать своевременно, то, учитывая высоту температуры, чай будет продолжать тлеть и догорать даже после того, как его выняли из духовки. Следовательно, листья сушатся в больших духовых шкафах в потоке горячего воздуха при высокой температуре. Сок, который выделяется во время сушки и ароматные эфирные масла, которые входят в его состав, хорошо „прикипают” к поверхности листа и чрезвычайно долго сохраняют свои свойства, которые активизируются лишь во время заваривания.

Хотим отметить, что не все чаи проходят весь технологический процесс изготовления от начала до конца. Каждый вид - это индивидуальный процесс. Для примера:

  1. Белый чай: завяливание + сушка;
  2. Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание;
  3. Оолонг: завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка;
  4. Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка.


\"\"
\"\" EDEMS ELITE TEAEDEMS PREMIUM GOLDEdems Classic TeasEdems Flavoured TeasEdems Tea with Fruit PicesEdems Exclusive  Big  Leaf Tea

English Classic
всього: 774133
сьогодні:
Created by LogoStudio

ТМ Едемс
Урк
Рус
Main